Cocido gallego
Plato tradicional gallego con grelos, lacón, chorizo y cachelos.
Ingredientes
- 500 g lacón salado (desalado previamente)
- 300 g costilla de cerdo salada (desalada previamente)
- 200 g panceta
- 2 chorizos gallegos
- 1 oreja de cerdo
- 1 morro de cerdo
- 1 trozo de unto
- 1 repollo o grelos (según temporada)
- 4 patatas gallegas (cachelos)
- 300 g garbanzos (opcional)
- Agua
Pasos
- Desalar el lacón y la costilla el día anterior, manteniéndolos en agua y cambiándola varias veces.
- Cocer primero el lacón, costilla, oreja, morro y unto en una olla grande con abundante agua durante 1 hora y media.
- Si se usan garbanzos, añadirlos al inicio de la cocción en una red o malla.
- Añadir la panceta y los chorizos, continuar la cocción.
- En otra olla, cocer los grelos o el repollo con parte del caldo del cocido.
- Cocer las patatas (cachelos) enteras en el mismo caldo hasta que estén tiernas.
- Servir todo junto en una gran fuente: carnes, grelos y cachelos, acompañado de caldo.
Un guiso contundente y festivo, orgullo de la cocina gallega.
Trucos de la abuela
- Desalado perfecto: cambia el agua del lacón y costilla 2-3 veces y mantén en frío 24 h.
- Por tandas: cuece primero las partes más duras (lacón, morro, oreja) y añade chorizos y panceta al final para que no se deshagan.
- Sal al final: por las carnes saladas, rectifica de sal solo al terminar.
- Grelos tiernos: blanquéalos 2 minutos en agua hirviendo y pásalos al caldo del cocido; quedan verdes y sin amargor.
- Cachelos enteros: cocidos con piel y ligeramente chascados, absorben mejor el sabor.
- Espuma fuera: desespuma al inicio para un caldo limpio y con mejor sabor.
- Reposo que mejora: deja reposar 10-15 minutos antes de servir; los sabores se asientan.
- Caldo extra: reserva parte del caldo para servir como sopa o para alargar guisos en días siguientes.